術語：镬氣

什麽是镬氣？

粵菜中翻炒出色、香、味俱全的菜肴，秘訣就在“镬氣”。

不論是粵式餐館或傳統煮炒檔，镬氣幾乎成爲好廚藝和好料理的指標。

如何成就镬氣？

镬氣只能在極度高溫的狀態下達成，幾乎只能在專業廚房才做得到。

首先，用火將不沾邊鐵鍋加熱，直至鍋口開始冒煙。隨後，加入食油。切勿將油和鍋同時一起加熱，避免食材沾鍋及容易煮焦。

一般翻炒，需不停地將食材在鍋裏來回翻炒。經驗老道的廚師，偏愛將火引入鍋裏，短暫“起火”。另外，千萬不能一次過將太多材料加入鍋中，以免火溫突然下降。